牛と鰻の合盛りひつまぶし
2023年12月にオープンした「IKKON-HANARE（壱献-はなれ）」の料理長、永井さんに、お店イチ押しのメニュー「牛と鰻の合盛りひつまぶし」をご紹介いただいた。
材料
- 福島牛
- うなぎ
- 三ツ葉
- 出汁
- 薬味…ネギ、海苔、ゴマ、ワサビ
作り方
- 牛肉はあらかじめ煮ておく（好みの味で。牛丼のイメージ）
- うなぎはタレで焼き上げる
- ご飯の上に牛肉とうなぎを盛りつけ、三ツ葉をあしらう
壱献-はなれのうなぎ
「壱献-はなれ」で使っているのはブランドうなぎを作る会認定の「大翔うなぎ」。シラスから成魚になるまでオリーブオイル入餌で育て、上品な口当たりとコクのある旨み、さらにオレイン酸の含有量が他の国産うなぎの役2倍という特徴があるという。
福島牛
「福島牛は、脂が良い」と永井料理長。煮ても柔らかく、牛丼などもおすすめ。そんな福島牛をうなぎとともにご飯に合わせる「ひつまぶし」はちょっと贅沢で、元気が出るメニュー。
鰻の焼き方のこだわり
店では注文を受けてから、白焼きを蒸したものをタレを絡ませて炭で焼き上げるので、皮目がパリッと香ばしく仕上がる。「ひつまぶしはこのパリッとした食感が大切」と永井料理長。
●ひつまぶしの食べ方
少しずつ茶碗によそい、以下の順番で。
1.まずはそのまま、牛肉とうなぎ、それぞれを味わう。
2.薬味を載せ、味の変化を楽しむ
3.出汁をかけ、茶漬けで楽しむ
4.最後に一番好きな食べ方でどうぞ
料理の神髄
何よりも素材を厳選し、その素材の魅力を引き出すことが大切。今回の「牛と鰻の合盛りひつまぶし」は、福島牛と大翔うなぎ、それぞれの魅力を別々に、そして一緒に味わってもらえるように調理、そして食べ方も工夫されています。
和食、寿司店で20年にわたり腕を振るう。
12月より「壱献－はなれ」料理長に。
店では料理長自らそばも打つ。「どんなに忙しいときでも、1つひとつの仕事をきちんと丁寧に」を心掛けているという。
うなぎとそばの他、新鮮な食材を厳選して用いた料理を提供。大人の雰囲気が漂う落ち着いた店内は、総席数80席。カウンターにテーブル、半個室、完全個室があり、気軽なランチから特別な食事、ビジネスの接待などさまざまに利用できる。
イチ押しは、「牛と鰻の合盛りひつまぶし」2,800円。
店では小鉢などもセットされる。
ひつまぶしは他に「ひつまぶし」3,500円、「海鮮ひつまぶし」2,400円がある。
IKKON-HANARE（壱献-はなれ）
- 【住所】郡山市桑野2丁目17-12 J＆Cビル1階
- 【電話番号】024-953-6727
- 【営業時間】11:30～14:30（ラストオーダー13:30）、17:00～22:00（ラストオーダー21:30）
- 【定休日】毎週月曜日
【2024年2月20日号】
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