牛肉の部位牛肉の部位

肩ロース

肩にあるロース部分を肩ロースといいます。肩ロースは首側(ネック部分)と背中側(ロース部分)では柔らかさが異なります。
このネック部分は牛のよく運動する筋肉部分なので、キメが粗く硬いため、挽肉の材料やスープのダシ・カレー用等として使用されることが多いです。
後ろ側の部分は、ロース特有のキメの細かなサシが入りやすい部分です。しかし、スジが多いため厚めには切らず、薄切りにしすき焼きや焼肉用で使用するのがオススメです。

肩は全体的によく運動する部位のため、筋や筋膜が多くやや硬めです。肉色は比較的濃く脂肪の少ない赤身肉です。肉の味は濃厚なため薄切りにし、調理方法はすき焼きやしゃぶしゃぶがオススメです。

リブロース

サーロインと並んで牛の最高級部位のひとつです。
キメが細かく、サシが入りやすい部位で、脂の味も濃厚です。
主にローストビーフやすき焼き、しゃぶしゃぶなどに使用されます。

サーロイン

キメの細かさ、サシの入り、旨味のすべてにおいて牛肉の最上級部位です。
形もよく、大きさのそろった切り身を切ることができるため一般的にステーキ肉として使用されます。

ばら(肩ばら、ともばら)

肩の部分にある肩バラとその後方にあるトモバラに分けられます。
バラ部分は呼吸時に動かす筋肉なため肉自体のキメが粗く身も厚いためやや硬い部位となっております。
バラはサシが入りやすく、味も濃厚なのが特徴で、主に夏場に焼肉・冬場にすき焼きなどに用いられます。

ランイチ

サーロインに続くもも肉で柔らかい部位です。
この部位はランプとイチボに分かれ、ランプはロースに比べサシの入りにくい部位ですがランプのステーキはロースと一味違って肉の旨みを実感できます。
イチボはサシも入りやすくタタキや、焼肉用として最適です。

ヒレ

サーロインの内側に位置し、牛の中ではほとんど運動しない筋肉のため最も柔らかい部位です。
ヒレ肉は1頭の牛からはほんのわずかしか取れないため稀少部位でもあります(構成率約2~3%)。
ヒレの中で厚みがあり最も柔らかい部位をシャトーブリアンと呼びます。
肉自体がとても柔らかく肉質も優れているため軽く煮焼きして調理され、主にステーキやローストビーフなどに使用されます。

内もも

肉のキメがやや粗く柔らかく脂肪の少ない赤身の多い部位です。
ローストビーフやたたきといったある程度のかたまりで調理する料理や、しゃぶしゃぶやすき焼きなどにも使用できるモモの中での万能部位です。
しかし、加熱しすぎるとぱさぱさ感が出てしまうため注意が必要です。

外もも

モモの部位の中で最も運動の多い筋肉で構成された硬い肉です。
薄切りや、煮込みなどに使用すると硬さも解消されます。

しんたま

ウチモモの下にある球状のかたまりにあります。
トモサンカク・シンシン・カメノコ・マルカワの4部位に分かれます。
その中でもトモサンカクはモモの中でサシが入りやすく焼肉用に最適で、キメが細かく味のある部分として知られています。
シンシンはキメが細かく味の濃い部分でローストビーフやシチュー、ステーキにも最適といわれています。